Подобрать глубокую миску для замеса теста. Просеять два вида муки через мелкое сито. Перемешать между собой.

В центре мучной массы сделать небольшое углубление и всыпать сухие дрожжи.

Добавить соль. Хорошо перемешать, чтобы все ингредиенты соединились между собой.

Влить холодную воду. Температура воды должна быть 12-18 градусов.

Перемешать, чтобы все сухие ингредиенты стали хорошо влажными. Для этого я использовала ложку. Но замес теста можно сделать в хлебопечке, кухонной машине или тестомесе.

Если на дне остается немного сухой мучной массы, добавить еще 1-2 столовые ложки холодной воды и перемешать. Тесто должно получиться липким.

Накрыть тесто для ржаного хлеба кухонным полотенцем или пищевой пленкой и отправить в теплое место на 12-18 часов для ферментации. Для этой цели я использовала духовку без нагрева. Можно включить просто лампочку. Если не выдержать время ферментации, структура хлеба получится другой.

Тесто отлично увеличилось в объеме, образовалось много пузырьков. Я выдержала расстойку 18 часов.

Подпылить доску ржаной мукой. Аккуратно перевернуть миску с тестом и выложить его на доску. Та часть теста, которая была внизу, должна быть сверху. Это удобно сделать лопаткой или руками. Сверху тесто немного притрусить ржаной мукой.

Аккуратно сформировать прямоугольный пласт, не сильно надавливая, чтобы внутри остались пузырьки.

Формовать такой хлебушек очень легко. Нужно поочередно свернуть к центру все четыре стороны пласта. Сначала боковую сторону приподнять и подтянуть к центру.

Вторую боковую сторону подтянуть к центру.

Теперь взять нижнюю сторону и подтянуть к центру. Слегка прижать, фиксируя тесто.

Сверху подтянуть тесто к центру. На этом формовка теста, в принципе, закончена.

Мне хочется, чтобы хлеб получился более ровненьким и круглым. Поэтому я еще подтягиваю тесто по краям к центру, формируя колобок.

Для запекания ржаного хлеба я буду использовать качественную пергаментную бумагу, которая выдерживает высокие температуры и не горит.

Подпылить ее ржаной мукой и выложить тестовой колобок. Накрыть полотенцем и оставить в теплом месте на 2 часа.

За два часа колобок увеличился в объеме. На этом этапе его можно украсить. Присыпать сверху заготовку небольшим количеством ржаной муки через мелкое ситечко и вырезать узоры. Для этого удобно использовать лезвие. По центру я сделала большой разрез, чтобы во время запекания хлеб на разорвался. 

Для запекания этого хлеба нужна жаропрочная форма с крышкой – чугунная, стеклянная, керамическая. У меня такой посуды нет. Я использовала глубокую чугунную сковороду и форму для запекания тортов. Если нет крышки, можно сделать башенку из фольги.

За 30 минут до окончания расстойки форму для запекания (вместе с крышкой) отправить в холодную духовку. Включить температуру 240-250 градусов. Прогреть 30 минут. Выложить расстоявшийся хлеб в горячую форму вместе с пергаментом.

Накрыть горячей крышкой. Отправить в горячую духовку на 50 минут при температуре 240-250 градусов. Сначала запекать 25-30 минут с крышкой. Потом крышку снять и запекать еще 20 минут.

Остудить и подавать к столу. Вес готового хлеба 550 г. 

Ржаной хлеб готов. Приятного аппетита!